Hay canelas y canelas. Existen varios tipos de canela. La canela auténtica, Cinnamomum Zeylanicum, o canela de Ceilán, delicadamente perfumada, se compone de varias capas finas de cortezas enrolladas. No debe confundirse con la canela de China «Cassia», menos aromática, más amarga, pero también mucho más utilizada, que presenta unas ramas con una sola capa muy gruesa y dura. Molida en el último momento en el molinillo-agitador Lanka, la canela de Ceilán liberará todas las cualidades gustativas y aromáticas que permiten combinaciones tanto dulces (tartas, etc.) como saladas (gratinado de calabaza, carne de cerdo, etc.).
